Vier belangrijke aandachtspunten voor de fabrikanten en leveranciers van horecakeukens

Als het aan Sebastiaan van Rijgersma, General Manager van het grootste IBIS-hotel van Nederland (bij Schiphol-Noord) ligt, zullen de ‘Look and Feel’ van de (horeca)keuken in 2030 niet wezenlijk veranderd zijn. Tóch heeft hij wensen – noem het een oproep aan de keukenfabrikanten – om rekening te houden met belangrijke ontwikkelingen in het hotelwezen. Zeker bij IBIS, onderdeel van de Accorgroep. “Wij zijn wezenlijk anders dan ‘stand-alone restaurants’”, zegt Sebastiaan. “Wij moeten – mede omdat we een airporthotel zijn – 24 uur per dag kunnen leveren.”

Eerst even het beeld van dit hotel net ten oosten van Badhoevedorp: maar liefst 644 kamers, dagelijks meer dan 1.000 hotelgasten en vaak extra topdrukte als het op de luchthaven zelf misgaat met vertrekkende vluchten en/of vertragingen. “Hooguit twee uur van te voren horen we dan dat er honderden ‘stranded’ passagiers moeten worden ondergebracht. En die willen dan ook eten en drinken.”

“Voor ons geldt dus het credo dat we onverminderd snel en efficiënt willen werken”, legt Sebastiaan uit. “We moeten in ‘no time’ grote volumes zien te verwerken. Dit vraagt nogal wat van onze werklogistiek. Ik denk dat dát eigenlijk geen verdere uitleg behoeft. Echter, als ik dan een blik op de toekomst werp, bijvoorbeeld op het jaar 2030, dan blijft er een grote uitdaging: waar vinden we op de arbeidsmarkt de juiste kwaliteit medewerkers? Dus ook voor de keuken. Voor ons is het daarom essentieel dat we in een keuken goede trainingen-on-the-job kunnen bieden, waarbij we het efficiënter maken van de keukenprocessen centraal kunnen stellen.”

Die noodzaak voor efficiency is volgens Sebastiaan een belangrijke eerste ‘voorwaarde’ waar keukenfabrikanten, die (willen) leveren aan de horeca, rekening mee kunnen houden. “Ten tweede noem ik ons bedrijfsdoel om energiezuinig te werken. Ik denk overigens dat wij daar niet uniek in zullen zijn: dit zal bij veel horeca spelen. Ja, de energiekosten zijn voor ons óók gestegen. Maar nog veel belangrijker: voor het gehele concern – de AccorGroup – is het tevens een missie geworden om goed voor onze planeet te zorgen. Dat betekent dat we ook in de horecakeukens moeten kunnen overschakelen op vol-elektrisch. Duurzaamheid is écht een thema.”

Sebastiaan vervolgt met een derde aandachtspunt, dat sinds de coronapandemie nóg hoger op de agenda kwam: hygiëne. “Natuurlijk hebben we hier altijd aandacht voor gehad op de werkplek. Maar sinds het coronavirus is er een nieuw bewustzijn ontstaan. Zo denk ik aan bijvoorbeeld de oppervlaktereiniging van (keuken-)werkbladen. Eigenlijk willen wij het gebruik van schoonmaakmiddelen beperken. Dat levert immers ook duurzaamheid op. Maar dat betekent wel dat die werkbladen ook van dusdanige kwaliteit moeten zijn – of worden – waardoor je nauwelijks nog schoonmaakmiddelen nodig hebt. Maar er is nog iets, als je het hebt over hygiëne. Ontwerpers en bouwers van (keuken)ruimtes zouden in de toekomst meer moeten willen samenwerken met fabrikanten van keukenapparatuur. Want hoe lastig is het als er een prachtige kromming in een wand zit, maar dat keukenapparatuur nog steeds rechthoekig is. Je krijgt dan kieren en gaten. Niet goed voor je hygiënedoelstellingen!”

Sebastiaan noemt tot slot het vierde doel: het terugdringen van verspilling. “Je wilt etenswaar, dat bijvoorbeeld niet van een buffet is gekozen, het liefst een volgende dag opnieuw kunnen gebruiken. Er zal dus meer behoefte komen aan bijvoorbeeld Blast Chillers. Of Alto Shaams. Wat mij betreft mogen die technologieën zich nog verder ontwikkelen.”

“Ik denk dat we in de markt – en ook in de keten – in het jaar 2030 dan ook een grote stap hebben kunnen zetten”, zo besluit Sebastiaan. “Aan de andere kant zeg ik ook: deze thema’s zullen nooit verdwijnen. Het zijn continue ontwikkelingen. Maar… wij als concern denken wel dat het succes van de implementatie van al die benodigde wensen voor de horecakeuken, zéér afhankelijk is van de bereidwilligheid van de producenten. Met andere woorden: hoe pakken zij deze rol op?”