Tot op de graad nauwkeurig

Het valt me op dat temperatuur vaak alleen beschouwd wordt vanuit het oogpunt van energie-efficiëntie en milieubewustzijn, maar zijn invloed reikt veel verder dan dat. Temperatuur speelt een essentiële rol in elke keuken. Denk aan het verlengen van de houdbaarheid van levensmiddelen. Of van het bewaren van de meest verfijnde wijnen, tot misschien wel het belangrijkste van alles: het versterken van de smaakbeleving. En precies dáár wil ik het graag over hebben.

De invloed van temperatuur op de smaakbeleving is enorm: het kan de algehele culinaire ervaring versterken of ondermijnen. Het is dan ook zoveel meer dan een technisch aspect. Het is een kunst op zich om aan de hand van de juiste temperatuur de subtiele aroma’s van ingrediënten optimaal naar voren te brengen, de textuur van gerechten te verbeteren en de smaakpapillen te betoveren. En daarbij is kennis het sleutelwoord.

Het begrijpen en beheersen van de subtiele nuances in temperatuur is waar koken tot kunst wordt verheven. Iedereen weet dat water kookt bij 100 graden Celsius, maar verder houdt onze algemene kennis vaak op. Het verbaast me dat we bij junkfood vaak wél weten hoe we het moeten bereiden. Een diepgevroren pizza? 240 graden, 8 minuten. Terwijl we bij het bereiden van een mooi stuk heilbot, entrecote of een artisjok maar wat doen: hoog vuur, laag vuur, stand 5, stand 10 of stand ‘boost’. Draaien of toch niet, deksel erop of eraf? Eigenlijk best jammer toch?! 

Wist jij dat de deksel óp de pan maar liefst 93% vochtverlies bespaart en de smaken daardoor veel geconcentreerder zijn? Dat je een uitje moet fruiten op 149 graden? Dat chocola smelt bij 45 graden en dat je moet stoven op 80 graden? Dat olijfolie enkel smaakversterkend werkt bij lagere temperaturen en dat druivenpitolie juist geschikt is voor hoge temperaturen en dus ideaal is om te schroeien? Als je saus of soep hebt laten schiften, weet je: te heet geworden. Een graadje meer of minder kan dus wel degelijk een groot verschil maken. Het is dan ook veelal een kwestie van kennis! 

Tegenwoordig wordt daar steeds meer op ingespeeld door de keukenbranche. Een goede ontwikkeling. Wel eentje die tijd nodig heeft, merk ik. Er zijn al wel kookplaten waarbij in plaats van standen, het aantal graden in te regelen is. Apps, die je helpen in de juiste kennis te voorzien zodat de thuiskok een ware chef wordt… En de wijnklimaatkast: een ware trend tegenwoordig. Want oh wat smaakt die wijn vele malen lekkerder als die op de juiste temperatuur wordt geserveerd. 

Naast de focus op energie en kostenbesparing, voedselversheid, -veiligheid en -kwaliteit, zouden we wat mij betreft dus nóg meer mogen doen met de dimensie smaak. Want achter elke keuken die verkocht wordt, schuilen makkelijke lunches, luxe diners en zondagochtend ontbijtjes. Wat er ook bereid wordt; doe het smaakvol. Temperatuur kan daarin echt bepalend zijn. Dus probeer het eens uit, verrijk je met die kennis. Want zien is geloven. Of beter nog: proeven is geloven!