Vier wichtige Anliegen für Hersteller und Lieferanten von Großküchen

Wenn es nach Sebastiaan van Rijgersma, General Manager des größten IBIS-Hotels in den Niederlanden (in der Nähe von Schiphol-Nord) geht, wird sich das "Look and Feel" der (Gastgewerbe-)Küche bis 2030 nicht wesentlich verändert haben. Dennoch hat er den Wunsch - nennen wir es einen Appell an die Küchenhersteller -, wichtige Entwicklungen in der Hotelbranche zu berücksichtigen. Vor allem bei IBIS, das zur Accor-Gruppe gehört. "Wir unterscheiden uns grundlegend von 'Stand-alone-Restaurants'", sagt Sebastiaan. "Wir müssen - auch weil wir ein Flughafenhotel sind - 24 Stunden am Tag liefern können."

Zunächst das Bild dieses Hotels östlich von Badhoevedorp: bis zu 644 Zimmer, mehr als 1.000 Hotelgäste täglich und oft zusätzliche Verkehrsspitzen, wenn es am Flughafen selbst zu Problemen mit abfliegenden Flügen und/oder Verspätungen kommt. "Höchstens zwei Stunden im Voraus hören wir dann, dass Hunderte von 'gestrandeten' Passagieren untergebracht werden müssen. Und die wollen dann auch noch etwas zu essen und zu trinken haben".

"Das Credo für uns lautet also, dass wir unablässig schnell und effizient arbeiten wollen", erklärt Sebastiaan. "Wir müssen große Mengen in kürzester Zeit verarbeiten. Das stellt ziemlich hohe Anforderungen an unsere Arbeitslogistik. Ich denke, das bedarf eigentlich keiner weiteren Erklärung. Wenn ich dann aber einen Blick in die Zukunft werfe, sagen wir ins Jahr 2030, bleibt eine große Herausforderung: Wo finden wir die richtigen Qualitätsmitarbeiter auf dem Arbeitsmarkt? Also auch für die Küche. Für uns ist es daher essentiell, dass wir ein gutes Training-on-the-Job in der Küche anbieten können, bei dem es darum geht, die Prozesse in der Küche effizienter zu gestalten."

Dieses Bedürfnis nach Effizienz ist laut Sebastiaan eine wichtige erste "Bedingung", die Küchenhersteller, die das Gastgewerbe beliefern (wollen), in Betracht ziehen können. "Zweitens erwähne ich unser Geschäftsziel, energieeffizient zu sein. Ich glaube übrigens nicht, dass wir damit allein dastehen: Das ist ein Thema für viele Gastronomiebetriebe. Ja, die Energiekosten sind auch bei uns gestiegen. Aber was noch viel wichtiger ist: Für die gesamte Gruppe - die AccorGroup - ist es auch zu einer Mission geworden, gut auf unseren Planeten aufzupassen. Das bedeutet, dass wir in der Lage sein müssen, auch in den Hotel- und Gastronomieküchen auf vollelektrischen Betrieb umzustellen. Nachhaltigkeit ist wirklich ein Thema."

Sebastiaan fährt mit einem dritten Anliegen fort, das seit der Corona-Pandemie noch stärker auf der Tagesordnung steht: die Hygiene. "Natürlich haben wir am Arbeitsplatz schon immer darauf geachtet. Aber seit dem Coronavirus hat sich ein neues Bewusstsein entwickelt. Ich denke da zum Beispiel an die Oberflächenreinigung von (Küchen-)Arbeitsplatten. Eigentlich wollen wir den Einsatz von Reinigungsmitteln reduzieren. Das sorgt ja auch für Nachhaltigkeit. Das heißt aber auch, dass diese Arbeitsplatten so gut sein - oder werden - müssen, dass man kaum noch Reinigungsmittel braucht. Aber es gibt noch etwas anderes, wenn es um Hygiene geht. Planer und Bauherren von (Küchen-)Räumen sollten in Zukunft mehr mit den Herstellern von Küchengeräten zusammenarbeiten wollen. Denn wie unangenehm ist es, wenn eine Wand eine schöne Rundung hat, die Küchengeräte aber immer noch rechteckig sind. Dann entstehen Lücken und Löcher. Das ist nicht gut für die Hygiene!"

Schließlich erwähnt Sebastiaan noch das vierte Ziel: die Verringerung der Verschwendung. "Man würde es vorziehen, Lebensmittel, die man nicht vom Buffet genommen hat, am nächsten Tag wiederzuverwenden. Es wird also mehr Bedarf an Blast Chillern geben, zum Beispiel. Oder Alto Shaams. Meiner Meinung nach werden sich diese Technologien noch weiter entwickeln."

"Ich denke, dass wir auf dem Markt - und auch in der Kette - im Jahr 2030 einen großen Schritt machen können", so Sebastiaan abschließend. "Andererseits sage ich aber auch: Diese Themen werden nie verschwinden. Es sind kontinuierliche Entwicklungen. Aber... wir als Gruppe sind der Meinung, dass der Erfolg der Umsetzung all dieser notwendigen Anforderungen an die Großküche sehr stark von der Bereitschaft der Produzenten abhängt. Mit anderen Worten: Wie nehmen sie diese Rolle an?"